Javi Rivero eta Gorka Rico: “Bezeroarekin konektatzen gaituena hemengo lurretik ateratzen da”
JAVI RIVERO (Villabona, 1991) eta GORKA RICO (Asteasu, 1995) Tolosako Ama jatetxeko sukaldariak dira. Basque Culinary Centren ikasi ondoren, pintxo-taberna ireki zuten 2018an. Hura txiki geratu, eta bi Michelin izar dituzte orain; horietako bat, berdea. M. Egimendi. Argazkiak: Javi Colmenero.
Gastronomia-eredu berri baten oinarriak jartzen ari zarete?
J: Saiatzen gara, beharra badagoelako. Hemen gastronomiak nazioarteko bilakaera eta oihartzuna izan arren, ez da oso eredu jasangarria⁴ izan. Belaunaldi bakoitzari dagokio erantzun propioak sortu eta bere oraina eraldatzea⁵. Pentsatu genuen, zerbait egitekotan, gure inguruari zerbait gehitzeko izan behar zuela. Ingurua zaintzen saiatzen gara, ez bakarrik mahai gainean gertatzen dena oso ona izan dadin, baita taldearen eta eskualdearen ongizatea zaintzeko ere. Ekoizleen⁶ bizi-kalitatea hobetzen saiatzen gara, haiekin daukagun harremanean gure esku dagoena eginez. Azkenean, ingurua zaindu, inguruak gu zaintzeko.
G: Ordutegiak, adibidez; hemen ez da aparteko ordurik sartzen. Zerbitzu gutxiago ematen ditugu jendea hobeto egoteko, talde osoa beti batera...
“Ez gara inoren ez oinordeko ez errelebo”
“Gizartearen gainbeherak kezkatzen gaitu”
“Hemen militantzia dago, askotan sentitzen gara bakarrik”
“Gure izaeran intrintsekoa da elkarlana”
“Euskaraz kozinatzen dugu, euskarak markatzen digu nola egin gauza asko”
Zergatik daukazue sukaldea jangelara irekita?
G: Egiten duguna benetakoa dela erakusteko, ez dugulako ezkutatzeko ezer. Hona datorren edozeinek ikus dezake, ez dago filtrorik, sartu eta ikusi. Esaten dugun guztia da egia, ez duzu hortik aparte ezer aurkituko. Eta salako eta sukaldeko jendea talde bat dela ikustea ere gustatzen zaigu: muga fisikorik ez badago, lantaldea errazago osatzen da.
KOLKOTIK
Jai duzuenean, nork prestatzen ditu otorduak23 etxean? G: Neuk edo emazteak. J: Normalean, neuk. Une honetan, behintzat, bai.
Zein jaki ez zaizue gustatzen? J: Ostrak, kalte egiten didate. G: Kabiarra eta halako txorakeriak. Probatu eta atzerakoa eman zidan.
Zer ematen dizue sukaldeak? J: Zoriona. G: Harreman onak.
Eta kendu? G: Denbora. J: Harreman txarrak, kar-kar!
Oporretan joateko leku on bat? G: Mexiko, emaztea hangoa da. J: Asturias.
Sakelakoa etxean ahazten bazaizue... G: Egun librea bada, lasaiago. Bestela, itzuli eta hartu. J: Bai, bai, berdin!
Bizitzako plazer txiki bat? G: Alaben barrea. J: Umearekin jolastea.
Zuen bizitzako leloa? G: Erdipurdikorik24 ez, eskerrik asko! J: Bai, eta gozatu gauza txikiez.
Heroi bat? G: Aita. J: Emaztea.
Zerk ematen dizue amorrua? J: Itxurakeriak25. G: Erdipurdiko gauzek.
Zerk kentzen dizue loa? G: Askotan, gizartearen gainbeherak26. J: Ados Gorkarekin.
Inoiz jaso duzuen gomendiorik onena? J: Arazoak konponbidea badauka, ez kezkatu. Eta ez badauka, zertarako kezkatu? G: Aitarena, aurrera egiteko beti.
Zer egiten duzue lasaitu beharra daukazuenean? G: Mendira joan. J: Musika entzun, aita-amaginarreben baratzea...
Gorka, nolakoa da Javi? Sormen handikoa, zentzuduna eta ingurukoak zaintzen dituena.
Javi, nolakoa da Gorka? Duina eta zintzoa, familiazalea eta bere ingurua familiatzat hartzen duena.
1. Oinordeko: heredero, -a (es), héritier, -ère (fr).
2. Eredu: modelo (es), modèle (fr).
3. Besoetako: protegido, -a (es), protégé (fr).
4. Jasangarri: sostenible (es), durable (fr).
5. Eraldatu: transformar (es), transformer (fr).
6. Ekoizle: produktore, produktugile.
7. Auzolan: trabajo comunal (es), travail d'équipe (fr).
8. Etekin: rendimiento (es), rendement (fr).
9. Txikitu: destrozar (es), détruire (fr).
10. Elikadura-burujabetza: soberanía alimentaria (es), souveraineté alimentaire (fr).
11. Sakabanatuta: disperso, -a (es), dispersé (fr).
12. Ezinbestean: necesariamente (es), nécessairement (fr).
13. Zukutu: exprimir (es), exprimer (fr).
14. Aurreiritzi: prejuicio (es), préjugé (fr).
15. Bestelako: desberdin, ezberdin.
16. Jardun: actividad (es), activité (fr).
17. Ahaldundu: empoderar (es), autonomiser (fr).
18. Hornitzaile: proveedor, -a (es), pourvoyeur, -euse (fr).
19. Erreparatu: fijarse (es), faire attention (fr).
20. Miretsi: admirar (es), admirer (fr).
21. Aniztasun: diversidad (es), diversité (fr).
22. Itsu-itsuan: a ciegas (es), aveuglément (fr).
23. Otordu: mahaian eserita jaten dena.
24. Erdipurdiko: mediocre (es), médiocre (fr).
25. Itxurakeria: falsedad (es), fausseté (fr).
26. Gainbehera: decadencia (es), décadence (fr).
